In primul rand, compoziţia chimică a strugurilor este foarte complexă şi variază de la un soi la altul, în raport cu gradul de maturare şi condiţiile pedoclimatice. În funcţie de soi şi gradul de maturare depinde şi compoziţia fizică a boabelor, în raport cu care rezultă o cantitate mai mare sau mai mică de must, cu efecte asupra randamentului la vinificaţie.

În categoria vinurilor albe intră vinurile de consum curent şi vinurile de calitate superioară. Deosebirile constau în utilajele care compun modalitatea de producere şi în însuşirile organoleptice şi fizico-chimice ale vinurilor.

Pentru ca vinul să fie cât mai bogat în microelemente, este necesar ca strugurii din care a provenit să fie recoltaţi la maturitatea şi să nu fie atacaţi de boli criptogamice, calitatea acestuia depinzând şi de tehnologia de prelucrare folosită. Principalii factori tehnologici care influenţează în mod hotărâtor calitatea vinurilor sunt: metodele de obținere a mustului, conducerea fermentaţiei, îngrijirea şi condiţionarea vinului.

Separarea mustului

Separarea părţii lichide de fracţiile solide (seminţe, pieliţe, ciorchini, etc.) se face în două faze: în prima fază se separă prin scurgerea mustului ravac (bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase, tanin), iar în faza a doua prin presarea boştinei, rezultând mai multe fracţii de must. Mustul de presă conţine în suspensie pieliţe, părţi de ciorchini, pulpă, fracţii care măresc depozitul de drojdie şi reduc prin aceasta capacitatea de fermentare.

Fermentarea mustului decurge în 3 etape.

1. Etapa de înmulţire a drojdiilor sau fermentarea iniţială, durează 1-3 zile şi se caracterizează prin înmulţirea intensă a drojdiilor cu consum mare de zahăr, tulburarea mustului, o ridicare uşoară a temperaturii şi o slabă degajare de bioxid de carbon.

2. Etapa fermentaţiei tumultoase, durează 6-8 zile şi se caracterizează prin transformarea unei mari cantităţi de zahăr în alcool, cu degajare puternică de bioxid de carbon, însoţite de o creştere bruscă a temperaturii (în această fază sunt necesare măsuri de reducere şi menţinere a ei în limitele optime).

3. Etapa fermentaţiei lente, finale sau liniştite, este cea mai lungă (de la câteva zile până la câteva luni). Într-o primă fază alcoolul produs şi conţinutul mic de zahăr fac ca activitatea drojdiilor să scadă simţitor, o parte din ele îşi încetează activitatea şi se depun sub formă sporulată, iar ca urmare a reducerii degajărilor de bioxid de carbon temperatura vinului scade treptat, până la valoarea specifică mediului ambiant. În faza următoare în vin iau naştere o serie de elemente noi care îi imprimă gustul şi aroma, iar în lipsa degajării de bioxid de carbon sărurile tartrice şi suspensiile se depun, vinul limpezindu-se.

Tragerea vinului de pe drojdie.

Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaţia de tragere a vinului de pe depozitul de drojdie de la fundul vasului în care a avut loc fermentarea, pentru a provoca o limpezire a lui, o oarecare aerisire în vederea eliminării bioxidului de carbon şi a bioxidului de sulf, favorizând astfel maturarea vinului.